Hamarosan igazi sajtmennyországgá változik a pásztói Varázsvölgy, ahol a vasárnapi Sajtimádók napja keretében rendezik meg a III. Nógrád és Heves vármegyei Sajtvásárt és Sajtversenyt. A társszervező Magyar Sajtkészítők Egyesületének általános alelnökét, Király Gellértet többek között az eseményről, a verseny múltjáról és a magyarok sajtfogyasztási szokásairól kérdeztük, de az is szóba került, mire érdemes figyelnie a kezdő sajtimádóknak.
Mint azt Király Gellért felidézte, a Nógrád Megyei Sajtvásár és Sajtverseny két helyi egyesületi tag, Bányainé Sárdi Dorottya sajtkészítő, sajtbíra és Urbán Tibor sajtkészítő, valamint Dr. Molnár Lajos, a Pásztói Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály osztályvezetőjének kezdeményezésére jött létre 2021-ben.
„Egyesületünk célja a magyar sajtkultúra fejlesztése, ezért minden helyi, e célt szolgáló kezdeményezés mellé örömmel állunk oda és a rendelkezésre álló erőforrásainkkal, közösségünk összefogásával támogatjuk” – hangsúlyozta.
Az alelnök szerint a rendezvény az elmúlt két évben „kinőtte” magát, így szerettek volna olyan helyszínt találni, mely nagyobb közönséget is be tud fogadni – emiatt is vették fel a kapcsolatot a helyi szervezők a pásztói Varázsvölgy csapatával.
Király Gellért kérdésünkre azt is elmondta, hogy szomszédunkban korábban nem volt önálló sajtverseny, Pásztó és Heves vármegye közelségéből adódott a lehetőség, hogy több termelőt és sajtkedvelőt szólítsanak meg. Egyben azt is kiemelte, hogy a tejtermelésre és sajtkészítésre alkalmas földrajzi adottságok mindkét vármegyében megvannak. Mint fogalmazott, talán nem haragszanak meg a borkedvelők, ha felveti annak gondolatát, hogy miképp a boroknál borvidékekben gondolkodunk, sajtkészítésre is vannak jó földrajzi adottságú területeink, melyek megyehatárokon túlnyúlnak.
„Most még furcsán hangozhat a sajtvidék szó, de ha a híresebb, nyugat-európai eredetvédett sajtokra tekintünk, egyáltalán nem ritka, hogy egy-egy adott vidéken egyedi sajtkészítési hagyomány, egyedi sajtkultúra alakult ki’” – mondta Király Gellért.
Sajtok és tejtermékek tucatjai mérettetik meg magukat a Varázsvölgyben
A hétvégi versennyel kapcsolatban elmondta: hétfő estig hét termelő összesen 42 terméket nevezett a bírálatra, ám tapasztalataik szerint a nevezők fele az utolsó egy-két napra hagyja a regisztrációt, így összesen mintegy 65-70 nevezésre számítanak, 10-12 termelőtől. A versenyzők egy része a vásáron is képviselteti magát, ahol a nevezett és eredményt elért termékeket is megkóstolhatják majd az érdeklődők.
Az egyesület alelnöke azt is elárulta, hogy a leggyakoribb nevezett termékek a gomolya és a parenyica, ugyanakkor sok friss és savanyított tejtermék, köztük krémsajtok, túrók, kefírek, joghurtok, illetve tejföl is szerepel majd a versenyen. Mindemellett olyan különlegességeket is neveztek a termelők, mint a fehérpenészes kecskesajtok, trappisták, érlelt keménysajtok és a vörös cheddar.
A hétvégi bírálatra 24 sajtbíra jelentkezett, akik öt fő érzékszervi szempont mentén értékelik a termékeket: a külső, a belső szín és állomány, a lyukazottság, az illat, valamint az íz is számít majd. Az érzékszervi alapú és fogyasztói szempontú bírálaton az egyes termékek maximum 100 pontot érhetnek el, ennek legnagyobb részét az ízre adott pontszám teszi ki – magyarázta Király Gellért, majd kiemelte: a termékeket titkos azonosítóval látják el, így teljesen anonimizált mintákat értékelnek a bírák.
Egyre többen keresik a kézműves tejtermékeket
Király Gellértet a mai sajtfogyasztási szokásokról is megkérdeztük. Ismertetése szerint a Központi Statisztikai Hivatal legutóbbi, 2019-es adatai alapján Magyarországon egy fő átlagosan 7,9 kg sajtot, illetve túrót fogyaszt, míg az európai uniós átlagfogyasztás ugyanekkor 18 kg/fő volt. Ebből a szempontból a magyarok sereghajtók az EU-n belül, e kis fogyasztás nagy részét ráadásul nagyipari és import sajtok teszik ki.
Emiatt azok a termékek, amelyeket a hétvégén is kóstolhatnak a látogatók – vagyis a kistermelőktől származó, kisüzemi és kézműves sajtok -, szinte ki sem mutathatók a statisztikában, olyan kis mennyiségben fogyasztják őket a magyarok – hangsúlyozta. Mindezt azzal magyarázta, hogy nehéz hozzájutni e termékekhez, mivel kereskedelemben nem találhatóak meg, a jó minőség miatt pedig az áruk is magasabb a nagyipari sajtokéhoz képest. Az alelnök szerint mindennek ellenére úgy tapasztalják, hogy napjainkban a nyitottság és a kereslet is növekszik a kézműves sajtok iránt.
Arra a kérdésre, mit tanácsolna a nem szakértő közönségnek, Király Gellért mindenekelőtt azt válaszolta: nyitottság és felfedezőkedv. Az alelnök Charles de Gaulle néhai francia köztársasági elnök elhíresült mondását is idézte, miszerint „Hogyan is lehet egy olyan országot kormányozni, ahol 246 féle sajt van?”. Mint mondta, mivel sokféle sajttípus van, érdemes kísérletezni, mindenkinek saját ízlése szerint.
„Személy szerint rajongok a sajttálakért, akár önálló fogásnak is javaslom étkezés előtt vagy után. Többféle textúra, érlelési fázis, többféle tej-alapanyag, készítési mód tud megjelenni egy tálon. A szakma szépsége, hogy mindezt a sokszínűséget mindössze három alapanyag összetételéből – tej, oltó, kultúra – teremtik meg a sajtkészítők” – fogalmazott.
Az alelnök mindenkinek azt tanácsolja, ne az ízesített, hanem a natúr sajtokkal kezdjék az ismerkedést. Emellett érdemes először külön kóstolni a sajtokat, hogy megismerjük az ízüket, nem pedig ételekben vagy egyéb alapanyagokkal párosítva.
A letisztult kínálat lehet a következő cél
Végül, de nem utolsó sorban arra is kíváncsiak voltunk, lehet-e trendekről beszélni a sajtkészítésben, és ha igen, mi jellemző azokra. Király Gellért ezzel kapcsolatban egy amerikai kisüzemi sajtkészítő, a Parish Hill Creamery társtulajdonosa, Rachel Fritz Schaal nyilatkozatát idézte, melyben azt mondta: a kézműves sajtkészítőknek meg kell próbálniuk felhagyni azzal, hogy olyan sajtot készítsenek, mint mások. Ehelyett fel kell ismerniük, hogy mitől egyedi és speciális a tej, amivel dolgoznak, mitől különleges a környezetük, és ebből kell megalkotni azt a sajtot, amely leginkább visszaadja és megmutatja ezeket a tulajdonságokat.
Az alelnök úgy véli, hasonló útkeresésben vannak a hazai kisüzemi sajtkészítők is, trendekről nem igazán lehet beszélni. A termelők egyre több tudást halmoztak fel, egyre több terméket tudnak elkészíteni, most pedig annak következik az ideje, hogy letisztuljon a kínálat és megtalálják azt a 2-3 sajtféleséget egy-egy gazdaságban, amelynek készítésére, gyártására a helyi adottságaik – termelési, földrajzi, emberi – leginkább alkalmassá teszik őket – fejtette ki. Király Gellért hozzátette: a fogyasztók legkedveltebb sajtja a parenyica, az utóbbi időszakban pedig egyre többen keresik az érlelt félkemény és kemény sajtokat is.
